giovedì 24 maggio 2018

Focaccia col formaggio
ispirazione Recco

«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà "più dipendenza sul pianeta" è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d'olio d'oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.
Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015


 La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo  nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea. 
Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.  
Da testimonianze  sembra  che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi,  che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell'ultima settimana del mese di maggio la "Festa della focaccia".

La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del "Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio". 



Focaccia col formaggio




Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 
100 g di acqua naturale
25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia
3 g di sale fino
340 g circa  di Crescenza

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 
Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.
Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.  
Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 



Focaccia col formaggio, cruda



Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.
Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.




Focaccia col formaggio, cotta










lunedì 21 maggio 2018

Lumaconi al forno con asparagi e Taleggio

Ho condito i lumaconi, ma poteva essere un’altra pasta corta, con una  purea di asparagi ottenuta da parte dei gambi lessi, gli altri li ho tagliati a rondelle, infine ho aggiunto le punte e dadini di Taleggio che, con il suo sapore sapido, ha donato un elemento in più;  il tutto gratinato in forno, per avere quella crosticina che amo molto.


Lumaconi al forno con asparagi e Taleggio


Ingredienti:

400 g di lumaconi o altra pasta corta
500 g circa di asparagi
150 g circa di Taleggio
80 g di Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si tolgano con una pinza, lasciando l'acqua di cottura per cuocere la pasta.
Si tagliano le punte e si mettono da parte, si mettono parte dei gambi in un boccale del mixer, si aggiunge , sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una purea. I restanti si tagliano a rondelle e si condiscono con sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere i lumaconi e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono alla purea asparagi, e alle rondelle. Si trasferisce il tutto in una pirofila, si aggiunge il Taleggio tagliato a tocchetti le punte di asparagi ed il Grana Padano grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





giovedì 17 maggio 2018

Torta rustica con scarola, olive nere e capperi

E’ una torta rustica di pasta al vino e strutto, è una delle tante varianti che amo fare. Il ripieno è uno dei miei preferiti: scarola, olive nere e capperi.  



Torta rustica con scarola, olive nere e capperi






Ingredienti:


Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

150 g di farina tipo 0 
150 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di vino bianco secco
50 g di strutto
acqua quanto basta
sale



Per il ripieno

600 g circa di scarola
80 g di olive nere denocciolate
20 g di capperi dissalati
2 filetti di alici sott’olio 
1 peperoncino 
olio extra vergine di oliva
pizzico di sale



Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro lo strutto, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo, si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono il peperoncino, i filetti di alici, le olive nere ed i capperi; si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due, si stende un sfoglia abbastanza sottile, si deposita su una teglia coperta di carta forno, si bucherella il fondo, si deposita la scarola si copre con un’altra sfoglia. Si sigillano i bordi, si bucherella con i rebbi di una forchetta la superficie  e si unge con olio extra vergine di oliva; si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.
Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.







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